山梨醇是一种糖醇，通常用作糖的替代品。它自然产生，也是由葡萄糖合成产生的。食品工业使用山梨醇作为甜味剂、保湿剂、乳化剂、增稠剂或膳食补充剂形式的添加剂。在化妆品、纸张和药品中也发现了山梨醇。自然地，山梨醇通过光合作用广泛存在于植物中，从藻类到蔷薇科的高阶果实。

山梨醇是一种缓慢代谢的糖醇，由葡萄糖还原产生。在多元醇通路中，山梨醇被山梨醇脱氢酶进一步氧化成果糖。山梨醇不容易扩散到细胞膜上，可能会对细胞造成渗透损伤。山梨醇的代谢在糖尿病相关血管并发症的病理学中是最重要的。